全世界消费量 的茶类是红茶，而与国外以红碎茶为主的消费习惯不同，国内茶友喝红茶更偏向于红条茶。红条茶是加工工夫红茶用的条形红毛茶，经过精制整形后即称为工夫红茶，是我国特有的传统初加工产品。其中，最负盛名的红条茶当属安徽的祁红和云南的滇红。
红条茶的加工工艺包括萎凋、揉捻、发酵及干燥四道主要工序。萎凋和发酵是其关键工序。
原料
加工红条茶的原料要求鲜叶细嫩、匀净，采摘标准以一芽二、三叶为主。
细嫩的鲜叶，制成毛茶条索紧细，色泽乌润；内质汤色红亮，香味甜浓，叶底红亮。粗老鲜叶制成的毛茶，外形条索蓬松，色泽枯花，内质香味平淡，叶底硬暗。所以以一芽二、三叶为主和同等嫩度的对夹叶组成为适宜。
要求鲜叶老嫩均匀一致，若老嫩不匀，制成的毛茶老嫩混杂，不便于初、精加工。
采摘的鲜叶要求及时送至茶厂进行萎凋，在储运过程中不能紧压，尽量避免机械损伤。否则鲜叶发生红变，影响其鲜度，使成茶的香气和滋味受到影响。
萎凋
红茶主要的萎凋方法包括日光萎凋、室内萎凋和萎凋槽萎凋。
室内萎凋在专门的萎凋室内进行，萎凋室要求四面通风、门窗容易开闭，便于控制空气流通和温湿度，无阳光直射入室内。
日光萎凋室是利用太阳的斜射光、散射光进行萎凋。萎凋时将鲜叶直接薄摊在日光下萎凋。其优点是操作简便，萎凋速度快；缺点是受自然条件的限制较大，萎凋的程度很难掌握。
萎凋槽萎凋是人工控制的萎凋方式，春季低温时可进行加温萎凋，具有设备简单、操作方便、工效高、成本低等优点，可以实现机械化大批量生产，人工控温不受气候环境的影响，生产上已经普遍使用。
红茶的萎凋程度，与成茶品质和后续工序有极大关系，如萎凋不足，叶片细胞紧张状态未消除，叶质硬而脆，揉捻时易断碎，茶汁易流失，制成毛茶条索短碎、多片末，香低味涩，水色浑浊，叶底花杂带青；萎凋过度时，芽毫枯焦，叶质干硬，揉捻时茶汁不出，不易紧卷成条，发酵不匀，毛茶蓬松多扁条，色泽灰枯，香味淡薄，汤色、叶底暗杂。目前生产上萎凋适度的检验方法以感官经验判断为主，再结合萎凋叶含水量或失重率来综合评定。
揉捻
揉捻是红条茶塑造外形，形成内质的重要工序。揉捻是发酵过程的开始。红条茶要求外形条索紧结美观，内质滋味浓厚，取决于叶片卷紧程度和细胞组织破坏程度。揉捻时叶细胞组织被破坏，茶汁外溢，内含物在有氧条件下得到充分的混合。目前各地广泛采用机械揉捻。
揉捻是发酵的开始，充分揉捻有利于红茶发酵的进行，揉捻不足，会使成茶条索粗松，发酵不良，成茶滋味淡薄，叶底暗；揉捻过度，茶条断碎，茶汤浑浊，香气低，叶底红暗。
与绿茶相比，红茶揉捻不仅要有较高的成条率，还要有较高的细胞破碎率。
发酵
发酵是形成红茶品质特征的关键工序。其实质是液胞膜受损伤之后，液泡内的多酚类、 酸等物质与多酚氧化酶， 化物酶等酶系充分接触，并在有氧条件下进行酶促反应，儿茶素产生氧化聚合和缩合，形成一系列的有色物质，与此同时伴随着其他化合物的化学反应，形成了红茶特有的色、香、味品质。
发酵的温度、湿度、时间和供氧量等因素直接影响着发酵的质量好坏。
图源：网络干燥
红条茶干燥一般采用烘干的方法，有焙笼烘干和烘干机烘干。大型茶厂广泛使用连续烘干机，干燥分两次进行， 次烘干称毛火，第二次烘干称足火，两次干燥中间适当摊凉约1小时。
红茶干燥掌握毛火时“高温摊薄，快速干燥”，足火时“低温厚摊，缓慢干燥”的原则。
茶叶通过萎凋失水使叶细胞汁相对浓度提高，增强了酶的活性，尤其是多种水解酶的活性，使可溶性物质含量增加。然后通过揉捻、发酵工序，使多酚类物质发生剧烈的酶促氧化作用，并伴随发生了一系列的生化变化，又经过干燥，固定茶叶品质，并发展香气， 形成了红茶红汤红叶的品质特征。
