功夫红茶、红碎茶和小种红茶制法大体相同，都有萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥四道工序。
一、萎凋
这是红茶加工的 道工序，是指在一定环境条件下，应用一定设备，使鲜叶水分逐渐蒸发，体积缩小，叶质变软，酶活性增增强，引起多酚类等内含成分发生轻度氧化的过程。它为形成红茶特有的色、香、味品质奠定了基础。萎凋温度为35～38℃，而 细嫩鲜叶则以20～30℃为宜。
从品质上看，以8～10小时完成萎凋为好。尤其是 茶，采用20～30℃温度、8～10小时完成萎凋，品质 ，高温快速萎凋对成茶品质不利。
二、操捻（切）
揉捻（切）是红茶加工不可缺少的工序。
功夫红茶要求揉捻充分，因为它不仅依赖揉捻工序形成条索，而且要求使其细胞组织破坏率达到70％～80％，以利于下一工序的发酵。作业过程中按“轻一重一轻”的原则加压揉捻，同时投叶量要适当。揉捻过程中常常筛分复揉，对保留细嫩芽叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率具有良好的作用。红碎茶要求形成 量的颗粒碎茶，而不是叶茶和片、末茶。故在揉切方法上，则则应遵循“先成条，后切碎”“多次短时、筛分复揉切”的原则，从而达到碎茶率高、成茶颗粒紧结、茶汤滋味“浓、强、鲜”的目的。
三、发酵
发酵是红茶加工的关键工序。发酵过程中，揉捻（切）叶内的酶活性增强，多酚类等内含成分发生强烈氧化，使之形成较多茶*素、茶红素和香气物质，使叶色变红，形成红茶色、香、味品质特征。分发酵过程与温度、相对湿度和发酵时间有密切关系。一般认为发酵前期要求稍高的温度，以利提高酶的活性，促进茶多酚的酶性氧化，形成较多的茶*素和茶红素中后期则必须逐渐降低温度，以减少茶多酚的损失，减慢茶*素和茶红素向茶褐素转化的速度，发酵时室温以控制在25℃为宜。空气相对湿度保持90％以上，有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于其中茶*素的形成和积累；反之，叶子含水率很低，发酵湿度又小，往往使其中茶多酚的非酶性自动氧化加速，茶褐素积累过多，造成成茶冲泡汤色和叶底都变暗，滋味也淡薄发酵时间；从揉捻算起，春茶一般以2．5～3．5小时为宜；夏秋季节气温高，时间可缩短。发酵时间过长，造成发酵过度，则香气低，味淡，成茶冲泡汤色叶底红暗；反之，如发酵时间太短，造成发酵不足，则香气欠高，味青涩，叶底花青，冲泡汤色欠红亮。
四、干燥
干燥是红茶加工的 一道工序，目的是使发酵良好的加工叶在高温热风条件下充分排湿，得到干燥，迅速终止酶的活性，固定叶内品质成分，发挥香气。使用茶叶烘干机干燥红茶分两道工序： 道称毛火（初干），第二道称足火（足干），其间应摊放回潮。遵循“毛火高温快速，足火低温长烘”的原则。
干燥程度，毛火一般干燥至8成以上，以免茶多酚自动氧化，对品质不利；足火干茶的含水率以5％， 不超过6％为好，这样才能保持成茶不变质。
