红茶属发酵茶类，是在绿茶的基础上经发酵创制而成的。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。红茶制作方法由最初的纯手工制作，逐步转变为手工与机械相结合的半手工半机械制作方法，以及简单全机械制作和全自动机械制作方法。由于红茶种类有异，其制作工序也有差异，其中条形红茶生产基本工艺是萎凋、揉捻、发酵及干燥等典型工序精制而成，红碎茶是在条形茶生产工艺中添加揉切典型工序。
1.分级 鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定，鲜叶的验收即根据上述四方面进行鲜叶挑选分级。2.萎凋萎凋是指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程。萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。这是红茶初制的 道工序，也是形成红茶品质的基础工序。3.揉捻将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损。溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序，制作红碎茶还要进行揉切。4.发酵
俗称“发汗”，是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。揉捻叶经过发酵，从而形成红茶红叶红汤的品质特点。5.干燥干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分达到保质干度的过程，包括初烘与足干两个环节。干燥好坏，也将直接影响毛茶品质。
红茶初制工艺流程路线如下：①小种红茶一般工艺流程采摘→萎凋一揉捻（揉切）一发酵（一过红锅→复揉→熏烟）→复火→精制。②工夫红茶一般工艺流程采摘→萎凋→揉捻（→筛分）→发酵→毛火→摊凉→足火一精制。③红碎茶一般工艺流程四采摘→萎凋→揉捻一揉切（→筛分）→发酵→干燥→精制。二、工艺原理
1.挑选分级，水共回训划域，钟茶鲜叶质量的好坏，直接关系到制成红茶的品质。除小种红茶要求鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶和切细红茶都要求有较高的嫩度。一般是以1芽2叶为标准。开始生产切细红茶（袋泡茶）时，只需要低级鲜叶，但要制成 切细红茶，仍要一芽 叶嫩度的鲜叶，而也只有嫩度高的鲜叶，才能制成形质优美的工夫红茶产品。鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味，尤其是切细红茶内质要香味鲜，浓度，必须用新鲜的鲜叶。鲜叶的色度以*绿色为好，紫色叶虽能制红茶，但滋味稍差、品质较差。鲜叶的品种与红茶品质密切有关，云南大叶种叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分含量较高，制成红茶品质特别优良；福建*和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。
2.萎凋，我间公理熟香地站，训品北酒剑邮育*真为鲜叶萎凋是有目的的促进鲜叶在一定条件下缓慢蒸发部分水分，提高细胞液浓度，促进鲜叶内含物沿着一定方向发生理化反应的工艺措施。萎凋过程既有物理变化，又有化学变化，这两种变化是相互联系、相互制约的。两者之间的变化发展和影响，依湿度、温度为主的客观条件不同而差异很大。萎凋工序是以低温条件下大量失水为特点。随着水分散失，细胞液的浓度增大，酶的活性增强，从而使叶内化学成分发生了一定程度的变化，为红茶的色香味的形成创造了一定的物质条件。实践证明，掌握水分变化的规律，控制失水量和失水速度，是萎凋过程中的主要矛盾。在加工工艺中以萎凋叶含水量作为萎凋适度指标。揉捻目的是在在外力的作用下，使萎凋叶揉卷成条。揉捻充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行。由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的浓度。工夫红茶的细胞破坏率高达70%~80%，切细红茶的细胞破坏要求更高。
