茶煮以古法定义新式茶饮,以匠心营造健康生

开在繁华商业区的新式茶饮店

年8月,一家名为“茶煮”的新式中国茶饮店在北京国贸CBD落户，短时间内在附近一带引起了强烈反响。“茶煮”的创始人骆凡，受父亲和叔叔饮茶的影响，自小便对茶产生了浓厚的兴趣。儿时，他曾随家人来到陕南地区，目睹那里的人们用“煮”这一古老的方式饮茶，留下了深刻的记忆。“茶”伴随骆凡多年，已成为他生活中重要的一个部分，构成一种温暖无声的陪伴。去年，循着某种隐秘的号召之声，骆凡离开了薪金颇丰的咨询公司，毅然投身茶行业创业。他认为， 的传统文化需要被不同的时代认真传承，每一代人都需要用自己的方式和智慧理解传统、诠释传统、发扬传统，践行一种亘古不变的匠人之心。

走进“茶煮”，最吸引眼球的就是它的煮茶六步骤，即磨茶、煮水、投茶、环击、止沸和混煮。骆凡把茶分为纯茶和调茶两大类，“只有茶叶和水，没有其他元素的这种茶，我称之为纯茶，其余则称之为调茶。纯茶大家都很熟悉，调茶也很好理解，比如在茶里面加入蜜柚成为蜜柚茶，加入牛奶就成为奶茶。调茶其实并不是新鲜事物，有文献记载，它在宋元时期就已经存在。”骆凡谈到，在我们的生活中，既有高雅的纯茶，也有百姓喜闻乐见、富有生活情趣的调茶，比如松子瓜露茶、辽人牛乳茶等。茶煮店内的纯茶和调茶无一例外都是通过磨茶、煮水、投茶、环击、止沸、混煮这六个步骤完成的，选用这种传统的方式既是骆凡及其团队对中国悠久茶文化的一种致敬，也是为了让茶的口感更佳美妙、更独具风味。据骆凡介绍，冲泡花茶、加热鲜奶、滚煮原茶，可根据情况同时、分别进行，并在第六步“混煮”过程中融合。

骆凡说，人们普遍认为喝纯茶比较考究，一是因为中国传统士大夫文化遗留下来的文化审美，二是因为我们这一代人受台式奶精奶茶的影响比较大。特别是90年代以来街头奶茶店的火速崛起，深刻影响了大众对奶茶的认知和见解。但从世界文化角度来看，除了中国、土耳其等国家的茶文化是以纯茶的形式呈现之外，英国、印度、尼泊尔、马来西亚、泰国、蒙古国等多国都是以奶茶作为茶的标准形式呈现。比如，英式下午茶就是在红茶中加入一点牛奶或奶油；而蒙古族和藏族则是使用黑茶加入马奶、牦牛奶以及酥油；印度曾是英国殖民地，受英式饮茶的影响比较大，所以奶茶的制作方法源自英国，但又受当地气候影响，民众口味偏于浓重，所以印度奶茶在制作时喜欢加入豆蔻、丁香、白胡椒等香料，且主要用比较浓郁的水牛奶；马来西亚则直接发明了炼乳，加入茶中，制作奶茶。

对奶茶的偏见

骆凡告诉我们，台式奶茶其实是一个很新的事物：80年代的时候，台湾一家名为春水堂的茶室的一位经理当时去了恰巧处于咖啡热中的日本，他看到日本人品饮咖啡的方式后思考，为什么我们不能让饮茶这件事变得更加具有想象力呢？回到台湾后，他便大胆地做了尝试，几次试验后，春水堂推出了他们的新品，即在茶中加入奶精粉（可以产生牛奶的口感，但因含有反式脂肪酸，对人体健康有负面影响）制作而成的奶茶。次年，他们又发明了既可以喝又可以吃的“珍珠”加入奶茶里，也就是我们后来所熟悉的风靡一时的珍珠奶茶。当时这种饮品在台湾地区很快火遍了大街小巷。后来，它又随着改革开放进入了中国大陆，一时间，奶茶店接二连三地开了起来。骆凡说，“我们这一辈对奶茶的定位就是从那个时候开始的。”

在骆凡看来，奶茶本身其实只是茶的一种形态。“茶作为一种饮品，本身并没有高雅和庸俗之分，现在大家对奶茶的理解受台式奶精奶茶的影响非常深，也比较局限，希望这种情况将在茶煮推出以纯牛奶和正宗原料做出的奶茶后，发生一定的改观。”

他对比讲解了奶精粉奶茶和牛奶奶茶的主要区别：用纯牛奶制作奶茶的困难，首先在于其味道比较容易寡淡，因为牛奶中87%的含量都是水，所以将大部分含量都是水的牛奶和茶水混合在一起做奶茶，容易做得稀淡、水味重，口感不佳。其次，牛奶和纯茶做出的奶茶，不如奶精粉做出来的香气浓郁，反而会有牛奶的腥味，消费者较难接受。但这种奶茶相比奶精粉奶茶显然更加安全健康。奶精粉的主要成分是反式脂肪酸，这是一种人体无法降解的脂肪，饮用后它会沉积在人的血管里，导致胆固醇和脂肪含量的增加。世界卫生组织建议：为增进心血管健康，应尽量控制膳食中的反式脂肪酸， 摄取量不超过总能量的1%。也就是说，如果按一个成年人平均每天摄入能量千卡来算，则每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克。但毫无疑问，一杯奶精粉奶茶的反式脂肪酸含量远远超标。所以骆凡认为，用牛奶替代奶精粉是将来奶茶制作的一个方向，也是健康新生活的必然要求。

不断创新改良的健康奶茶

骆凡说，用纯牛奶制作奶茶有几种做法，一种是像英国那样，直接将牛奶倒到茶中，但这种味道清淡的方式又不符合印度人的口味，所以印度人就采用了一些不同的方法，他们用蛋白质含量比较高的水牛奶制作奶茶，口感更佳丝滑。

茶煮提倡健康的生活方式，坚持选用健康的奶茶原料。“我们 不会使用奶油，我们的做法就是将茶叶和纯奶放在一起煮，并用两个方法保证奶茶的口感 ，我们会选用蛋白质含量比较高的牛奶，在6%左右，这样会使口感更为浓郁；第二，我们运用‘煮’的工艺，使得口感更加顺滑。茶本身有小颗粒在水面悬浮，牛奶也是一样，如果二者只是简单地放在一起，两种小颗粒是分开的，喝的时候顺滑度就不够高，其实，所谓的顺滑度就是小颗粒在口腔里的感觉。如果没有小颗粒，人们会感觉喝的都是水，如果有大一点的颗粒，就会觉得喝起来滑滑的。我们用手工煮的方法，将两种颗粒结合在一起，提升顺滑度。而且并不复杂，整个过程只需要1-2分钟就可以完成。”

茶煮对于奶茶的茶原料的挑选，并非是单一品质的一味求高，更加考虑和牛奶两者的相应和匹配。骆凡说：“品质特别好的茶实际上并不太适宜做奶茶，因为茶的味道会被牛奶的味道所压制，丧失一部分作为茶本身的表现力，以成全和增加与牛奶之间相得益彰的表现力。所以，品质太高的茶可能导致浪费，而且效果未必更好。反倒是牛奶的品质，应该以卓越为要求。”

据骆凡介绍，茶煮现有的奶茶饮品共有15种，每周都会对配方进行小的更新升级，每两个月会对饮品的菜单作细微的调整，并根据季节时令推出当季适合的饮品。骆凡说：“我们必须坚持自己的定位。我们尊重顾客，但我们不盲从顾客。对我们品牌而言，我们要倡导一种健康的生活理念，不健康的产品哪怕颇具市场，我们也不会提供给顾客。比如，经常有顾客会来问我们有没有珍珠奶茶，我们说没有，不过我们有红枣的、燕麦的，您可以尝试。像椰果、果冻这种有人工添加的食材不会出现在我们的菜单里，虽然有很多人想喝，但是我们不会去盲目迎合。长此以往，顾客会在我们的引导下渐渐去尝试这些健康的饮品。我们认为这件事情看起来微不足道，实际上也是我们为现代人的健康生活方式作出的有意义的推动。”

有条不紊地朝理想之路前行

骆凡告诉我们，“煮茶”这一部分，他们更看重的是技术和文化的传承，他认为煮茶这一技法应该在大家尤其是同行的努力下，发扬光大。茶煮的煮茶法源自《茶经》的记载，每一个步骤都严格遵循其散发着智慧光辉的论述。骆凡说：“煮的茶和用普通方法泡的茶，在味道上会有很大不同，泡的茶比较清淡，煮的茶则更为浓厚，且更富有层次。煮的茶更适合来做好的调饮。”骆凡说，这是中华茶文化传承下来的技法和文化基因，值得钻研和推广，这也与当下倡导的匠人精神相吻合。对于传统茶而言，茶煮目前主打的有绿茶、普洱、乌龙、红茶。值得一提的是，茶煮店铺里的石磨工具是骆凡亲自研发并获得专利的，是对多种传统石磨工具的精心改良、升级和创新。

骆凡对茶的态度在诸多细节中都可窥一斑，特别是在对团队成员的要求方面。他要求团队中的每一个人都要有自己的想法，要拥有学习力和接受新事物并作出应对的能力，要对茶和奶茶有过关的了解，并时刻注重倾听顾客的想法，不断改善自身。“我们的顾客很多都是见多识广的人，他们往往会给我们提供一些新的思路和好的建议，使我们颇受启发，受益良多。我们会对这些建议进行二次梳理，通过知识体系的筛选再去择优落实。在制作的过程中，我们根据顾客推荐的食材和风味选项，筛选出合于时令、有益健康的，以此研制推出新的饮品，先通过内侧试饮，再进行公开测试，让顾客给出反馈，最终确定下来这一季的饮品菜单。”

骆凡对未来并没有太过具体的想象，他决定一步一个脚印地循着自己心中的方向前行。方向是清晰无比的，他希望在满足现有消费群体对于饮品需求的同时，能与茶行业的有识之士一道，发挥当代的智慧、倾尽 的努力来扩大茶品类的经济和社会影响力。骆凡似乎要顺着这条倾注自己理想的道路，不回头，一条道走到黑了。

茶煮创始人，骆凡

附：《茶经·五之煮》

凡灸茶，慎勿于风烬间灸。熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿，状虾蟆背，然后去火五寸，卷而舒，则本其始，又灸之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。

其始，若茶之至嫩者，茶罢热捣，叶烂而牙笋存焉。假以力者，持千钧杵，亦不之烂，如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无禳骨也。灸之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。

既而承热用纸囊贮之，精华之气无所散越。候寒末之。

其火，用炭，次用劲薪。其炭，曾经燔灸，为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。古人有劳薪之味，信哉！

其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石地慢流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜*于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。

其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老不可食也。

初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃而钟其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于鐏俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓：“焕如积雪，煜若春敷”，有之。

煮水沸，而弃其沫之上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其 者为隽永，或留熟以贮之，以备育华救沸之用。诸 与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。

凡煮水一升，酌分五碗，乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。茶性俭，不宜广，广则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！

其色缃也，其馨也。其味甘，樌也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。

以上引自《茶经·五之煮》，译文如下：

烧饼茶，不要在迎风的余火上烧，火焰瓢忽不定，会使冷热不匀。夹着饼茶靠近火，时时翻转，等到烤出像虾蟆背那样泡来时，然后离火5寸。待卷缩的饼面逐渐松开后，再照原来的方法又烤一次。若是焙干的饼茶，要烤到水汽蒸完为止；如果是晒干的，烤到柔软就可以了。

当开始制造的时候，如果是极嫩的芽叶，蒸后趁热就捣，叶捣烂了，芽尖仍保存完整，即使气力大的人用最重的杵去捣，也不能把芽尖捣烂。这就如同一位壮士用手指捏不住细小的漆料珠一样。捣好了的茶，嫩芽就像没有筋骨似的，经过火烤，就柔软得同婴儿的手臂那样了。

烤了以后，要趁热用纸袋贮藏，使香气不致散失，待冷却后再碾成细末。（好的茶末，形如细米；差的就像菱角。）

煮茶的燃料， 用木炭，其次用硬柴。（如桑、槐、桐、枥一类的木材。）沾染了油腥气味的烧过的炭，以及含有油脂的木柴（如柏、桂、桧树）和腐坏的木器（废弃的瘸朽木器）都不能用。古人认为这类柴木烧出来的东西有木的异味，这是对的。

煮茶用的水，以山水 ，江水次之，井水最差。山水又以出于乳泉、石池水流不急的为 ；像瀑布般汹涌湍急的水不要喝，喝久了会使人的颈部生病。还有流蓄在山谷中的水，水澄清而不流动，从炎夏到霜降以前，可能有蛇蝎的积*潜藏在里面，饮用的人可先加以疏导，把污水放出，到有新泉缓缓流动时取用。江河的水，要从远离居民的地方取用。井水要从经常汲水的井中取用。

煮水，当开始出现鱼眼般的气泡，微微有声时，这是 沸；边缘像泉涌连珠时，为第二沸；到了似波浪般翻滚奔腾时，为第三沸。再继续煮，水就过老而不适于饮用了。

开始佛腾时，按照水量放适当的盐调味，把尝剩下的那点水泼掉。切莫因无味而过分加盐。第二沸时，舀出一瓢水，再用竹夹在沸水中转圈搅动，用“则”量茶末沿旋涡中心倒下。过一会，水大开，波涛翻滚，水沫飞溅，就把刚才舀出的水掺入，使水不再沸腾，以保养水面生成的“华”。

喝时，舀到碗里，让“沫饽”均匀。“沫饽”就是茶汤的“华”。薄的叫“沫”，厚的叫“饽”，细轻的叫“花”。“花”的外貌，很像枣花在圆形的池塘上浮动，又像回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍，又像晴朗天空中的鳞状浮云。那“沫”，好似青苔浮在水边，又如菊花落入杯中。那“饽”，煮茶的渣滓时，水一沸腾，面上便堆起很厚一层白色沫子，白白的像积雪一般。《荈赋》中讲的“明亮像积雪，光彩如春花”，真是这样。

次煮开的水，把沫上一层像黑云母样的膜状物去掉，它的味道不好。此后，从锅里舀出的 道水，味美味长，谓之“隽永”，通常贮放在“熟盂”里，以作育华止沸之用。以下 、第二、第三碗，味道略差些。第四、第五碗之外，要不是渴得太厉害，就值不得喝了。一般烧水一升，分作五碗，趁热接着喝完。因为重浊不清的物质凝聚在下面，精华浮在上面，如果茶一冷，精华就随热气跑光了。要是喝得太多，也同样不好。

茶的性质“俭”，水不宜多放，多了，它的味道就淡薄。就像一满碗茶，喝了一半，味道就觉得差些了，何况水加多了呢！茶汤的颜色浅*，香气四溢。味道甜的是“荈”，不甜的而苦的是“槚”；入口时有苦味，咽下去又有馀甘的是“茶”。