萎凋是红茶加工的 道程序，萎凋时间长短和程度轻重对红茶品质徳形成影响很大，萎凋过程中不仅发生了失水的物理反应，同时也产生了各种化学变化，而且不同的萎凋方法对成品红茶的品质都有着不同的影响。
大家知道鲜叶采下来后，芽叶中的水分还是很充足的，这会导致芽叶十分的易碎、异断，因此为了保证成品茶良好的外形，同时也为揉捻创造良好的条件，萎凋或部分脱水是必须的步骤。通常50%的水分是通过角质层散发的。萎凋失水过程主要为3个阶段，首先是萎凋叶的游离水蒸发，其次是叶中的自体分解水和分散水散发， 才是化合水和结合水散失。
通过不同环境加工记录表明，在红茶加工中萎凋叶的失水率受温度、湿度、通风状况、摊叶厚度等外界因素影响，一般情况下温度高，湿度小，通风状况好，摊叶薄，水分蒸发和萎凋速度都较快。因通风状况是促进水分子蒸发的一大因素，同时又是供热能的介质，所以在萎凋中其操作室内通风状况如何，对红茶萎凋质量有着很大的影响。
通过上面的描述，我们可以看到，红茶萎凋的物理变化主要是加工芽叶的水分散失而引起的一系列形态变化。这些物理变化又受温度、湿度、通风状况、摊叶厚度等外界因素制约，同时其加工芽叶内在含水状况也影响其物理变化。
接下来谈谈萎凋过程中的化学变化，在红茶的萎凋过程中，随着水分散失物理变法的同时，芽叶中的内含化学物质也发生了一系列化学变化，红茶萎凋变化的主要特点是由于叶中各种水解酶的酶促作用，使原来一些不溶于水的物质转化为简单的水溶性的物质，从而使单糖、水溶性果胶、 酸都有不同程度的增加
可溶性单糖仅仅是构成茶汤甜醇滋味的主要物质，而且它在热作用下可于其他物质生产有色化合物和芳香物质。另外，水溶性果胶含量的增加，能增进茶汤的鲜爽醇和滋味，所以萎凋过程中能将这2种化学物质显著增加，十分有利于提高红茶品质。
萎凋过程中， 酸含量最为显著，大家知道 酸对于增进茶汤的鲜爽度有显著的作用，另外，还能提高红茶香气。而 酸的增加，这要归功于萎凋过程中芽叶中的蛋白质水解。而受酶的活化作用影响，淀粉、双糖、原果胶、蛋白质、咖啡碱、多酚类等大分子化合物不同程度减少。这些化学物质的正常减少，对红茶的色、香、味各品质因子的形成均有利。但是，如果减少过量，则会降低红茶汤的浓度，并且还能进一步转化为黑色物质，导致叶底乌暗。
红茶萎凋的作用是其芳香物质的形成转化的一个重要过程，正是这些芳香物质的不同变化，才会导致萎凋芽叶中的“青草气”散失，转化为清鲜的花果香。
萎凋工序是红茶香气形成的前期阶段，在这阶段期间，有一部分红茶特有的香气成分形成，也有部分基础芳香物质初步形成，所以萎凋工序对红茶香气的形成与转化均起着重要的作用。记住，茶是三分内质，七分工序，茶青再好，加工技术不行，对于好茶青来说都是浪费。
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