炒菜是中国家庭日常最广泛使用的一种烹饪方法，将一种或几种菜在锅中炒熟的过程，它主要是以锅中的油温为载体，将切好的菜品用中旺火在较短时间内加热成熟的一种烹饪方法。通常放油若干，加入佐料，再将菜品放入锅中，用中旺火在较短时间内加热成熟，中间使用特制工具“锅铲”不断翻动，直到菜被炒熟！在炒菜的过程中，食材和油、调味料混合散发出来的香气让人欲罢不能，食欲大开，因此炒菜也是寻常人家必不可少的一种菜式。我国地域辽阔，每个地方的炒菜除了在食材的挑选、口味的变化上有所不同以外，还富含当地的地域文化特色，今天小编就来跟大家分享一下全国最多少数民族集居的云南的炒菜，看一下和你们吃大炒菜有哪些不同？
鸡丝炒草芽
鸡丝草芽是云南红河特色美食之一，名列“建水三珍”之首。草芽甜脆鲜嫩，营养丰富，含多种 酸和多种维生素，是一种上好的食材。植株在水下泥中探捞，因其必须鲜嫩成“芽”方可用，一老便似芦柴。鲜草芽如小手指粗细，洁白如象牙，因此又称象牙菜，捏着一端稍抖都能使其芽尖折断，又特别娇气，出泥后数小时就丧失精气，绵老而无原味。
将草芽洗净，掐成1厘米长的段漂在清水中；鸡脯肉剔去筋，切成细丝。待油烧到两成热时放入鸡丝，用筷子拨动滑开，沥油。让锅内的油继续烧至四成热，将草芽挤去水分，放入油锅内滑一遍起锅沥油。下入草芽、鸡丝、盐味精、胡椒面等拌炒几下， 用蚕豆水粉颠锅勾芡，淋上熟猪油，鸡丝草芽洁白汁亮，质地鲜嫩，芳香异常，入口脆爽可口，鸡丝绵密松软。
太极鳝鱼
太极*鳝，又称太极鳝鱼，是云南蒙古族的特色美食。这道菜已经有几百年的历史，是用一个 中国特色的符号来命名的一种食物。
从菜名来看，太极是虚，鳝鱼是实，虚实相生似乎就是这道菜的特点，是蒙古族招待客人的上等佳肴。太极鳝鱼的吃法很有讲究，你要先挽起袖子，备好几包餐巾纸（擦手用）。夹起鳝鱼后，先不要下口，用双手从鳝鱼的头部撕开，将其内脏取出来扔掉，其余的就可以食用了。
太极鳝鱼一律比以前吃得鳝鱼小，因为养殖的大鳝鱼经不住如此“折腾”，还没炒好就散架了，另外，只有活鳝鱼下锅，才能主动盘缩，所以对饮食生态特别讲究的人，完全可以敞开吃，既不会有死了才下锅的，更不会是人工催肥的。
做这道菜前要把鳝鱼倒入盆内，注入冷水和盐，让鳝鱼游动吞食盐水后吐净腹中泥沙，接着换水三四次，捞出滤干水分备用。接着把加少许猪油的铁锅烧热，倒入鳝鱼，盖上锅盖，过一小会，揭开锅，鳝鱼死了，蜷缩成了一个规整的圆圈，细看，奇异的太极图案若隐若现。 一道工序是在锅内再加少许油，锅热油滚，把干辣椒、胡椒、蒜末炒香，加入半熟的鳝鱼。拌上几下就可以把酱油、葱、盐、香菜等配料倒入锅中，三五分钟就可以出锅上盘食用了。
芭蕉花炒肉
西双版纳有许多可食用的花，比较出名的有芭蕉花，有着一股特有的清香，可做出五花八门的菜式，包烧，煮，蒸，炒等等。芭蕉花炒肉可是当地餐桌上常见的一道菜。
将芭蕉花剥取外层花瓣，花心在沸水里烫过后切丝，加入食盐揉捏备用，剁碎的猪肉和姜、葱、朝天椒等入锅翻炒，再放入芭蕉花炒个几下就好了。芭蕉花的韧口与肉的香味相得益彰，口感很棒。
炒过后芭蕉花的韧劲和肉丝的嫩滑相得益彰，口味上芭蕉花的清凉可以平和肉的燥热，非常适合上火胃口不好的小伙伴食用啦！
老奶洋芋
在云南土豆叫洋芋，而老奶洋芋是云南美食菜之一。它制作简单方便，老少皆宜。因口感绵软无需费牙力，很适合家里的爷爷、奶奶们食用故得此名。家中有老人孩子的，可以时常做此菜。
洋芋有营养，是抗衰老的食物。它含有丰富的维生素和泛酸等B群维生素及大量的优质 ，还含有微量元素、 酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。经常吃土豆的人身体健康，老得慢。这道菜用的洋芋是本地产的小糯洋芋，用它做老奶洋芋绵软滑香中多了一些糯感。
洋芋洗净泥沙后放入煮锅里煮熟。煮熟的洋芋放凉后剥去外皮，然后放案板上用刀拍扁。小葱洗净后切葱花。炒锅上火，放入猪油烧热。放入拍扁的洋芋翻炒。洋芋翻炒一会后淋入少许水再继续翻炒。（这一步不能少，少许水会使洋芋更绵软）放入适量盐翻炒均匀。放入葱花翻炒均匀即可出锅。是家里有老人的 菜肴哦！
拉祜小炒肉
每个民族都有一道自己的宴客菜，云南拉祜族除了拉祜烤肉，每家杀猪时都会炒一盘小炒肉，这盘小炒肉虽然做法简单，但味道却是杠杠的。
拉祜族的小炒肉一般以新鲜的猪血为主要食材，猪血只取开膛时胸膛内的新鲜猪血，将胸膛内的新猪血取出来，放入自酿的白酒、花椒粉、辣椒粉搅匀，然后腌制一会，取一些瘦肉、猪肚、猪肝切成薄片，然后将切好的各类肉片放入猪血中拌匀，用猪肥膘炼油下猪血肉片翻炒熟，再放入当地特有的野生香料翻炒均匀即可出锅。这道菜在云南是非常受欢迎的，但是如果是不喜欢吃猪血的小伙伴慎点呦！
野韭菜炒白牛肝菌
白牛肝菌分为白牛肝菌、*牛肝菌和黑牛肝菌。云南适宜的气候为牛肝菌的提供了非常优渥的生长生存条件，因此，云南的牛肝菌也非常受欢迎。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，具有降低血糖、通便利尿、补血益气、提高免疫、预防癌症等功效，是一种世界性 食用菌。
野韭菜学名叫苤菜、宽叶韭、或大叶韭，具有葱蒜类蔬菜的辛香味，根部可以入药，叶茎是一种味道特殊的调味食材。
将把买回来的白牛肝菌清除掉表面的泥沙后放水里洗净。把洗好的牛肝菌改刀切成小块备用。辣椒切小段，野韭菜洗净后切小段，蒜拍散备用。炒锅上火，倒油烧热，放入辣椒和蒜粒煸出香味。倒入牛肝菌翻炒一会，大约炒10分钟左右，要保证菌子炒熟炒透。菌子炒熟后放入野韭菜翻炒均匀。 放入适量的盐调味即可。
以上就是今天小编跟大家分享的几道云南的炒菜，如果小伙伴你们还知道或者吃过哪些美味的云南家常炒菜，欢迎大家给小编留言分享哦。
