江苏菜系在烹调上通常被称作“苏菜”，包括南京，徐海，淮扬，苏南四种口味的江浙菜，是宫廷中的次大菜类，今日的淮扬菜仍然是主要的。
江苏菜用料考究、刀法精湛、味道甘美、外形美观、个性独特。今天的编辑和你一起来看看，关于苏式的一些烹饪方法。
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1、煮熟的肉片
材料：
干丝g、白煮菇15g、火腿10g、鸡肉20g、乾虾5g。
调味品：
克的鸡肉，盐和胡椒粉。
制作方法：
1、千张千张（最好用淮扬方子，千张）。
2、火腿切细条，将蘑菇浸泡后切细，鸡肉则用开水烫熟，切细。
3、倒入锅内加开水，倒入肉丝，待其重新滚沸后，用清水冲洗，以除去豆腐皮的味道。
4、将鸡汤（鸡油）下入大龙虾，烧滚后放入火腿、香菇、鸡丝及肉丝，用慢火炖约10分钟，直至入味，盛出。
2、金陵卤鸭，
材料：
一只鸭脚，姜片，蒜片，葱花各一份。
调味品：
盐，料酒，八角，花椒，茴香各一份。
制作方法：
1、鸭腿清洗干净，快速下锅有三步：1、用厨房用布把鸭腿上的水分抹去；二、用牙签在鸭皮上戳几个孔；三是用热的盐擦鸭脚，记得经常用双手揉。
2、将盐、花椒、茴香等干煸，翻炒到盐呈*色，喷香即可取出。
3、将腌制好的鸭大腿倒入一个大的罐子里，用塑料薄膜或塑料薄膜冷冻24个钟头（24-48个钟头），然后将卤汁里的卤汁排出。
4、用水冲洗鸭大腿上的盐和胡椒粉，倒入凉水，水要淹到鸭的后背，加入姜蒜片、葱结一起炖。
5、水烧开后加入2大勺的料酒，调成小火烧约20分钟。
6、捞出后冷却，然后切成小片放入盘中。
备注：
1、最好是全鸭子，最好是瘦鸭子。
2、花椒油翻炒时，用小火烧，直到盐面略微变色，香气四溢。
3、涂抹盐有一个规律，那就是用盐的次数要少，如果用的久了，盐就会变薄。
3、红烧豆腐
材料：一百五十克。
配料：油适量，盐适量，香菇2朵，火腿60克，熟鸡脯肉50克，生菜适量，冬笋40克，红椒20克，姜丝20克，高汤适量，水淀粉适量。
制作方法：
1、准备食材，将莴苣清洗干净，去茎，切丝儿。
2、豆腐剥去外层的硬壳，仔细地剁碎，放进少许的食盐中稍烫一下，放于凉水中浸泡待用。
3、香菇，冬笋，红椒，生姜切成薄片，待用。
4、火腿切细，煮熟的鸡肉切碎，待用。
5、锅中倒入高汤，倒入冬笋，姜丝，香菇丝。
6、大火烧开，放入鸡丝和火腿肠，再放入辣椒。
7、再次烧开，加入豆腐，加入盐。
8、煮沸后放入莴苣，少许水淀粉，拌匀。
4、烤鸭
材料：
姜蒜，料酒，花椒，花椒，香油
制作方法：
1、风鸡把莲子剥去，在水里浸泡一夜，去除多余的盐，切成小段；
2、将鸡块放入姜蒜，料酒，花椒粒，淋入香油，搅拌均匀；
3、入蒸笼，烧开后用火蒸20分钟。
备注：
1、风鸡的咸味就可以了，这样就可以避免在制作时添加盐了。
2、风鸡由鸡肉制作而成，因此易于煮
5、无锡肉丝
材料：
克，酱油50毫升，红曲粉2克，绍酒60毫升，白糖25克，葱，姜，丁香，八角，桂。
制作方法：
1、排骨清洗干净，剁碎，加入食盐搅拌均匀，用塑料袋包好，放在冰箱里冷冻6个钟头。
2、将腌制好的肋条取出，倒入平底锅中，用大火煮沸，捞起。排骨用热水洗净，沥干水分备用。
3、倒入适量的水，倒入绍酒，葱段，姜，丁香，八角，桂皮。加入红曲，用大火煮沸。
4、将汤汁倒入砂煲中，加入排骨，酱油，白糖，小火炖1个钟头。然后用中火煮，直到汤色变浓，盛在盘中。
6、清蒸螃蟹
材料：
3个螃蟹，1个生姜，3个蒜头，1个洋葱，15ml的生抽，15ml的香醋，15ml的香油。
制作方法：
1.清洗螃蟹，不必再解绑。
2.在蒸笼里加入适量的开水，大火煮沸，把螃蟹的腹部翻过来放到蒸笼里，用锅盖蒸15分钟。
3.把老姜洗干净，削皮，把蒜剁成泥，把葱花洗干净，剁成丝。
4.将生抽，香醋，香油，葱姜蒜蓉倒入一个大盆里，拌匀即可。
5.把螃蟹捞起，解开绳索上碟，食用时沾上酱汁。
7、红烧狮子头，
材料：莲藕g,g,g
配料：蛋*1个，淀粉20g，莴苣适量
调味品：花生油少许少许盐5公勺冰糖10公匙生姜15公匙生抽25公克生抽8公匙水淀粉10公匙葱2根水毫升
制作方法：
1.将葱姜切碎，倒入凉开水，将其揉碎，切碎后切碎，切碎葱姜片，切碎；
2.将猪肉、葱姜、藕切成小块，倒入一个大碗中，倒入一个鸡蛋，加入生抽15克，盐5克，淀粉20克，葱姜水1大匙（约15克），用筷子沿着一个方向搅匀，直到肉馅上劲；
3.带上一次性的手套（可以在上面涂少量的水或油防止粘连），然后将肉放入其中，双手轮流敲击，一是使其具有韧性，二是使其成型；
4.将花生油倒入汤中，在油温7成时倒入肉球，以慢火煎至金*，取出控油；
5.在炒锅里倒点花生油，爆香葱和姜片，再下开水或高汤（不超过狮子头2/3)，再下10克生抽，8克老抽，烧滚，下炒熟的肉丸，用慢火焖20分钟，再下砂糖，再倒入水淀粉，用中火焖至糖浆溶化，出锅；
6.出锅后，立即放入肉丸子，淋上少许汤，再配以青色蔬菜，就可以吃了。
备注：
1、狮子头肉不能选瘦肉，因为瘦肉会变得干巴巴、不香，我用的是一斤一斤的猪肉。
2、在摔打过程中，如果把拳套涂上一点水和油渍，这样的话，馅料就不会粘连，而且会很平滑；
3、红烧狮子头的时候，不要超过牛肉丸子的三分之二，在烤制过程中，为了防止酱料的均匀，可以在肉丸子上洒上一些酱料。
8、鲤鱼荷包
材料：
中型鲤鱼2条，猪肉馅3两，甜玉米+甜豌豆2两，*酒3汤匙，生抽1汤匙，老抽2汤匙，糖1汤匙，猪油1汤匙，八角2只，香葱5根，姜1块，盐适量，香油适量
制作方法：
1、鲫鱼用清水冲洗鱼的外表和内脏，然后用餐巾纸把鱼的表层弄乾，然后把鱼放入盘子里，让鱼的后背保持干燥。
2、在肉末中加入姜末，葱花，一勺生抽，*酒，少许食盐，搅拌均匀，腌制10分钟。然后再把玉米和豌豆混合在一起。用勺子把馅料分酿入鱼肚子里，然后把鱼头和鱼尾都放进去。
3、锅中倒入大约半盆的油，当油温升高时，倒入猪油，待其溶化后，倒入生姜。
4、锅中的油温下，倒入鲤鱼。在开始的两分钟里，你可以拿着锅柄，让滚烫的油顺着锅底流向鱼尾，这样才能将鱼头和鱼尾都炸出来。
5、再轻摇平底锅，此时若鱼肉易于在平底锅中打滑，说明其朝向下的一面是炸好的。用铲子和勺子相互协作，将鱼片的另外一边翻过来。这时您就会看到，这条鱼的外表非常的完美，没有任何的粘合。
6、在煎鱼片前2~3分钟间准备一份酱料。将生抽，老抽，糖，盐，八角，姜片，葱段混合，加入少量的开水，稍稍冲淡。将*酒倒进锅里，用锅子盖住，让酒香冲淡鱼肉的味道，这样可以更好的去除鱼肉的血腥味，打开盖子，往里面倒酱料。用大火煮15分钟，当汤快要干时，就可以关火，浇上香油。
9、松鼠桂花
材料：
桂鱼，干淀粉，番茄酱，鲜汤，糖，醋，酒，盐，蒜末，笋丁，香菇，豌豆，猪油，虾仁，麻油。
第二步：
1.将桂鱼去鳞和腮，开膛，去肠，清洗，沥乾。把所有的材料都清洗干净，待用。
2.按下鱼的身体，将鱼的头部切开。他将鱼肉压在鱼肉上，用小刀将鱼肉切成两半（不要将鱼尾切成两半），又将鱼肉切成薄薄的一块。
3.将两块鱼肉切下来，将鱼的皮毛向下切去，然后切下，直到鱼皮上出现了一道钻石状的纹路。
4.将材料酒、精盐混合均匀后，均匀涂抹于鱼头部及鱼身之上。然后倒入干粉，用手把鱼尾巴甩出去。
5.将平底锅放入高火，倒入油温，加热到八成时，将鱼倒扣在手中，将滚烫的油汁倒入鱼身上。然后将两块鱼翅和鱼尾分别倒入油锅中，稍微煎一下，让其成型。然后把所有的鱼片都倒入油煎，煎到金*，盛在盘子里。
6.将鱼的脑袋放到油锅里煎至金*（煎的时候，用筷子在鱼的头部上一按，使其下颚张开。）
7.煎好后，把鱼头和鱼片放入整体，把鱼头和鱼身做成整体，把鱼头和鱼尾向上翻起来。
8.把蕃茄酱倒入一个大盆里，加入鲜汤，糖，香醋，酒，酱油，湿淀粉拌匀。
9.炒锅中留点油，将葱段煸香取出，加入蒜末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁，去味，用小火炒至稠，浇上香油。将鱼肉倒入平底。
10、一只叫花鸡，一只
材料：三*鸡，香菇，洋葱，荷叶，面粉.
配料：料酒，酱油，盐，胡椒，酒，葱，姜，蚝油。
制作方法：
1、先用刀刃将鸡腿骨打碎，使其合拢，然后放入葱花、生姜、大蒜、食盐、生抽、料酒、辣椒等调料；用推拿和揉入鸡块中的调料。
2、将花椒翻炒至香味，将花椒剁成肉末，放入鸡肉中腌渍；包在塑料薄膜里，冷藏1个多钟头，取出后取出，在鸡肉表面涂一层五香和辣椒。
3、洋葱、蘑菇切片，加入腌制过的鸡肉残渣中拌匀；将切好的蘑菇、葱花、生姜、大蒜等调味品倒入鸡肉肚子里，用一根牙签将鸡肉的肚子扎紧。
4、把干荷叶子放在凉水里浸泡一段时间，如果有足够的时间可以让其煮熟；将鸡块置于浸泡好的莲叶中，用清水包好。
5、用凉水加白葡萄酒拌匀，揉至柔软度合适的面团，注意别太稀。
6、待其发酵后，将面团擀至适当的圆形。
7、将荷叶包好的鸡肉夹于中央，用面粉包好。
8、将烤盘涂上一层油膜，然后用一层薄薄的铁皮把烤盘铺在上面。
9、放入烤箱或微波烘焙℃，中层和底层80min；如果鸡肉个头大，就得多加点烘焙。
10、剥掉荷叶，切开莲子，如果能从中央切开，肚子里会有很多东西。
