从植物学上看，茶树隶属于山茶科，山茶属的常青树。我们饮用的茶都是以茶树的新芽叶为原料制成的。
人们可能会认为红茶和绿茶、青茶分别出自不同的茶树，而实际上，不管是红茶、绿茶还是青茶，它们都是用茶树的新芽叶制成的。
我国近代高等茶学教育事业的创始人之一陈椽先生的文章《茶叶分类的理论与实践》中提出茶叶科学分类必须具备的两个条件：品质的系统性与制法的系统性。
根据品质与制法的系统性以及应用习惯上的分类，按照*烷醇类含量多少的次序，可分为绿茶、*茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。
“绿”“*”“黑”“白”“青”“红”，六大茶类中，每一类茶似乎都有它的主色调。你是否想过这些颜色从何而来呢？
于茶而言，造就不同茶类，使其拥有不一样的主色调，或许可以归结为茶多酚的氧化程度，为了方便理解，有时我们也称其为发酵程度。
发酵就是茶叶细胞破碎后，细胞壁中的氧化酶类物质促进儿茶素进行的一系列氧化过程，同一片绿叶通过控制生物氧化而被加工成绿茶、*茶、黑茶、红茶、白茶、青茶。
从氧化程度来说，六大茶类中的红茶属于全发酵茶，是茶多酚氧化程度最重的茶，发酵是形成红茶品质的主要工序。
它利用适度的温度和湿度，促使多酚氧化酶活跃起来，使叶片从“青绿”到“*绿”到“*”“*红”“红”，从而形成红汤、红叶的红茶品质特点。
绿茶是六大茶类的不发酵茶。它的制茶原理就是利用高温去钝化、破坏酶促氧化作用，使多酚氧化酶的活性遭受破坏，保留叶片的绿色。
白茶是六大茶类中加工方法最简单、最古老，也是最讲究的一个茶类。它的加工方式是将茶树鲜叶采回来后静置，在自然条件下达到干燥状态。
*茶是六大茶类中的轻发酵茶类。它以“*汤*叶，滋味甜醇”著称于世。简单而言，*茶就是在绿茶的基础上，经“闷*”工序而形成的。
青茶（乌龙茶）是六大茶类中独具鲜明特色的茶叶品类，它是介于绿茶和黑茶之间的一个半发酵茶。
黑茶是六大茶类分类中的“后发酵茶”，早期，为了满足少数民族“煮茶而饮”的消费习惯，解决“耐煮性”问题，黑茶的用料等级略低。
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