好书middot推荐丨风靡世界的红茶

《武夷红茶》

张渤卢莉主编

复旦大学出版社

红茶发源于中国武夷山，在推动茶叶生产技术和世界茶文化的发展中具有举足轻重的地位。本书带领大家走进武夷红茶的世界，分武夷红茶概述、制作工艺、品鉴、茶艺与茶席和保健功效等内容，多方位了解武夷红茶。

其中， 章和第二章介绍了武夷红茶的分类、加工工艺及其典型品质特征，让读者了解它如何从一片树叶变成一杯茶；第三章介绍了武夷红茶的科学审评方法和日常的品饮技巧；第四章列举武夷红茶茶艺与茶席实例，为读者的茶艺实践提供参考；第五章介绍了武夷红茶保健功效，为消费者科学饮用武夷红茶提供合理建议。全书文风生动，又不失科学性，图文并茂，是了解与研究武夷红茶的力作。

——叶乃兴福建农林大学园艺学院教授

武夷红茶以正山小种为代表，名闻天下。正山小种出现的时期约在明朝晚期的—年。清代刘埥于《片刻余闲集》中写道：“山之第九曲尽处有星村镇，为行家萃聚所。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。”此为武夷红茶之源。黑色红汤为其感官特征，这是源于它不同于炒青绿茶的制法。

年，小种红茶首次出口荷兰，随后相继运销英国、法国和德国等国家。红茶刚发明时，在其起源地武夷山市星村镇桐木村庙湾，当地人因其外形乌黑油润，即以地方口音称之为乌茶（音读Wuda，意即黑色的茶）。

至今，与庙湾相邻的光泽县司前乡干坑一带仍称红茶为乌茶。在随后出口时，这一名称很快由乌茶演变为小种红茶，由于仿制的“江西乌”与正宗的“乌茶”在品质上还是有区别的，于是就有了“正山”和“外山”之说。产于福建崇安县星村镇桐木村的称“正山小种”，所谓的“正山小种”红茶之“正山”表明的正是“真正高山地区所产”之意。正山所涵盖的地区，以庙湾、江墩为中心，方圆约平方千米，该地区大部分在如今的福建武夷山 自然保护区内。

“外山小种”指*和、坦洋、屏南、古田、沙县及江西铅山等地所产的仿制正山小种的红茶，品质较差，统称“外山小种”或“人工小种”。小种红茶主产在福建崇安县星村镇桐木村一带，故被称为桐木正山小种红茶。由于过去是在星村加工出口，故也被称为星村小种红茶。

▲武夷红茶地理标志产品保护范围

关于小种红茶起源的传说有两种说法

一种说法是，据传明末清初时局动乱，某年适逢采茶季节，有一支*队路过庙湾时驻扎在茶厂，士兵们睡在茶青上，待制的茶叶无法及时加工，致使茶青发酵变红。

*队开拔后，厂主看着发红的茶叶心急如焚，为挽回损失，只好找来制茶师用锅炒并用当地盛产的马尾松柴块烘干，烘干的茶叶呈乌黑油润状，并形成特有的一股香味，因为当地人一直习惯绿茶不愿饮用这另类茶，所以烘好的茶便被挑到距庙湾45千米外的星村茶市草草贱卖。没想到第二年有人给2至3倍的价钱订购此茶，这款茶竟引起外商的兴趣，赢得了许多人的喜爱。于是外商年年订购，从此小种红茶风靡一时。

▲桐木茶园

另一种说法是，小种红茶工艺是新中国成立前崇安县（现武夷山市）星村镇第二大茶行吕家行的后人衷湘云老太太的外公在光绪年间发明的。那时的茶行收购毛茶后在茶行进行拣剔、复焙、装箱出售。光绪年的一个冬天，吕家行在准备拣剔一袋茶（当时的毛茶都用棉布袋装）时发现茶霉变了，腐味非常重。

不知道是下大雨时屋顶漏水滴湿了茶袋，还是在用船运回来的时候竹篙上的水滴入了茶袋内，导致这袋茶霉变了。那时收茶的价格都很高，把此茶丢了会是一笔不小的损失。

怎么办呢？他们进行复焙处理，反复焙了五次，腐味减轻了很多，就是去不尽，但茶汤却更甘甜、饱满、顺滑。这茶卖是不能卖了，只好先放一边。

当年的除夕，全家人一起吃团圆饭，在吃到熏鹅这道菜时，衷湘云老太太的外公来了灵感：鹅经过烟熏后去掉了膻味而特别香，是不是把那袋茶也熏熏，就能把 的一点腐味去掉呢？于是他从灶口前拿三根起火用的松明（松树多油脂的部分）埋入焙窟烧红木炭中，盖上炭灰，烟升起时把那袋有腐味的茶倒一些到焙笼里，架上去烘焙。经过一夜的文火慢焙，初一吃了早餐后，从焙笼里取茶一泡，惊喜出现了——腐味完全没了，有着的是浓郁而独特的松烟香，茶汤甘甜、厚实、顺滑。过了半年，福州茶行的买办来了，吕家行便将这泡香气独特、滋味醇厚的茶，交给买办试销。

▲取景桐木关

福州买办也绝顶聪明，一泡一喝，发现这茶品质独特，数量不多，他人没有，于是给来采购的洋人开了个高价。洋人拿回去后，发现这茶与牛奶冲泡香味独特，让奶茶的香气与口感都更好，便在英国大肆宣传高价出售，当年就要求福州买办大量采购。

福州买办来到星村找吕家行高价求购。吕家行便把香气不好积压下来的茶，都用松明进行复焙后卖给福州买办，赚了一大笔真金白银。

第二年，福州买办需求量更大，吕家行便把星村镇各个茶行积压的茶廉价收来，进行熏焙后高价出售。

第三年，吕家行干脆把新收来的毛茶拣剔后直接进行熏焙，由于需求量大增，又从其他茶行收购拣剔好的新茶进行熏焙出售。就这三年让吕家行暴富成为星村第二大茶行。

第四年，福州就有很多买办来星村收购烟小种。其他茶行此时也知道怎样制作烟小种，于是都开始自己制作销售，武夷红茶从此有了星村烟熏小种这一种类。最初的小种红茶是经过烟熏的。

资料：复旦大学出版社

编辑：段鹏程